饭店中必点的京酱肉丝，在家制作时要注意什么？-上海叶季

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京酱肉丝配料：猪腿、中必作时注意葱、京酱家制料酒、肉丝干淀粉、饭店蚝油、中必作时注意豆瓣酱、京酱家制芝麻油、肉丝生姜、饭店盐适量。中必作时注意将猪腿肉切成约3毫米的京酱家制细铁丝。将所有肉片放入碗中，肉丝加入料酒、饭店蚝油、中必作时注意芝麻油和盐，京酱家制搅拌均匀，直到味道吸收，然后加入干淀粉，搅拌均匀，放置20分钟。利用空闲时间20分钟，将葱叶切成段，然后将段切成薄片，待用；锅里的油热后，把肉丝倒入油中，用铲子迅速滑开。脱色后取出肉；锅里放一些油，开小火，加入番茄酱、蚝油、甜酱，均匀地炒，加入炒肉，开大火，均匀地炒，使每一块肉均匀地淋上酱汁，最后淋上一点芝麻油，你就可以完美地完成这项工作了！

京酱炒制.油小许。油温不高。下糖.醋.盐.味精.美极鲜.下大酱成金**.收汁。浓稠度适中。下溜好的肉丝翻炒均匀。猪肉切细丝入碗，加入盐、胡椒粉、料酒、将泡好的葱姜水约2勺，分两次加入肉丝中，用手不停的抓拌，抓出粘性，让水充分的吃进肉里，再磕入一个蛋清抓拌均匀，再加入淀粉抓匀上浆，最后用食用油封住水分备用。

这是炒肉类食材常用的步骤。料酒去腥盐入味，蛋清淀粉锁水份。鸡蛋清和淀粉受热膨胀，锁住了肉类的水份，水份不流失，口感就更细嫩，准备食材：里脊肉400克，干豆腐1张，鸡蛋1个，黄瓜1根，葱丝50克，甜面酱，油，料酒，酱油，白糖，淀粉。京酱肉丝是一道非常出名的京菜，是一道地地道道的北京菜系，主要的食材有猪里脊肉，豆腐皮，葱丝，味道是道酱香浓厚又带点甜的。

猪里肌肉300克切丝，加盐味，鸡蛋，淀粉上浆备用。大葱两根，取葱白切成丝。干豆腐皮1张，改刀切成8公分正方形片。京酱肉丝使用的材料：里脊肉500克；葱适量；豆腐皮2片；甜酱20克；料酒10克；盐5克；生粉少许；老抽适量；白糖20克；鸡精5克。

锅里加油，滑炒肉丝出锅，下姜末，蒜蓉，炒香，下调好的三酱炸香，下肉丝挂酱。出锅装盘，配卷饼葱丝黄瓜丝。京酱肉丝，软嫩油润，酱香浓郁，真的是一道百搭的家常菜了，搭什么主食都可以。最搭的可能还是要属春饼，东北每家春饼店里都会有这道菜，被看成是吃春饼必备的菜式之一。就是用什么酱，成了这道菜的核心技术，也是考究家厨水平的标准。就是说不论你怎么做出来，单是用什么酱料，怎么炒制，一看立晓手艺高低。

做法一：

1、选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。

2、清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。

3、调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。

4、煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料，用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。

5、出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

酱牛肉的做法二：

1、把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉

2、锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。

3、将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲.

4、将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.

剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！